在九州感受日本料理与职人之心

2017年10月16日

有一位日本学者这样解释过日本的文化形成：在现代文明到来前，日本岛是地理认知上最东方的国家，各种文化由西向东传播，传到日本这里就抵达了“世界的尽头”。来自东方的文明在此沉淀，这里的人们本着学习先进文明的态度倍加珍惜地予以挑选和栽培，最后在岛国的环境下生长成今天的日本文化。

▲古代的福冈城

▲现代的福冈街头

而要体会一个地区的文化，最直接的方式莫过于当地饮食。这次，我们有幸花了十二天时间来到日本的九州地区，在当地朋友的带领下去感受日本料理的部分精华。

▲ 唐户市场，是日本最大的河豚集散地

到日本吃河豚，似乎是每个中国游客列入必选项的计划。从小到大，关于河豚如何鲜美有毒，却又让食客欲罢不能的故事听了无数遍。我们第一站来到的就是日本最大的河豚交易地——唐户市场。在这里才能感受到霓虹人民对河豚有多热爱，而就在市场隔壁百米处，则是对中国人更有纪念意义的河豚老店——春帆楼，中日马关条约签署地，想到当年的李鸿章大人心怀屈辱却又不得不在这里品尝河豚，今天作为游客故地重游，心情还是颇为复杂的。

▲年底吃河豚大餐，是日本人的习俗，有点中国年夜饭的感觉

▲古老的河豚店春帆楼，也是中日马关条约签署地

来到米其林二星的“博多い津み”餐厅，才知道对于娴熟的大厨来说，去除河豚毒性根本就不叫事儿。真正从舌头到内心，镇住我等一干人的，倒并不是河豚肉质的鲜美度（早已有了心理预期），而是大厨最后的压轴菜——河豚饭。大厨宫武尚弘将河豚肉放进锅里用清水煮了一会儿，再投入一些当地产的时令蔬菜，等汤汁熬到浓稠时捞出肉和菜，撒进几把九州产的生米，第一次见到这种做法的我们还开玩笑，说这是真正的“生米煮成熟饭”，但等到这口河豚粥喂到嘴里时，所有人都被惊艳了，一道看似简单的烹饪手法，把大米的香味、河豚的肉香、菜梗里的甘甜完美融合在一起。脑海里闪过一句：这就是美食之道啊，用看似最简单的手法，将各种食材的长处融合在一起，用最质朴的方式呈现给人们。正所谓大巧不工，我不知道大厨花了多少心思来构思这道菜，河豚的部位、蔬菜种类的选择、生米的分量，想必都是由大厨试验过无数次后才有了最完美的搭配组合吧。心中暗自猜想，能从那么多家河豚店中夺得米其林二星的荣誉，得有一半来自这道压轴菜的秒杀级口感吧。

▲吃河豚的米其林二星的餐厅

▲用煮过河豚肉的汤汁，是一碗河豚粥的精髓所在

▲融合了九州地区河豚、蔬菜和大米精华的河豚粥

▲河豚鱼片摆成了波浪的形状，日本的地理被深深融于到食物之中

从河豚餐厅出来后，我们又奔赴另一家有悠久河豚历史的老店“山根”，据说这家人的祖先从江户时代解禁河豚时，就开始从事相关职业了，而这家人的女将则是大厨的母亲山根捷子，有着一百多年历史的老店小得超乎我们想象，整个餐厅只有一个房间，母亲儿子儿媳三人来打理这家老店。

▲经营百年的家族老店，女将山根捷子在用餐时与客人对谈是老派传统，不让客人冷场是女将的职责

老太太陪着我们品尝河豚时，也回忆着这家老店昔日的辉煌：光在厨房后台就雇佣了四十多人。当我们追问那是什么时期时，山根捷子打了一个哑谜，说那是她20多岁嫁入这家时的场景，她现在已经70多了。我不识趣地追问那是不是在70年代，山根捷子说对，就是在日本的泡沫经济时期，随后接了一句嘭的声音（泡沫破了），可见日本普通民众对这段泡沫经济怀念又遗憾的复杂情感。她的大厨儿子随后告诉我们，泡沫经济破后生意开始走下坡，他们慢慢地辞退了很多人，直到08年金融危机再次重创，之后来吃河豚的人更少了，于是他们干脆辞退了所有人员，仅靠家人来维持这家老店的经营。因为席间女将会不停地跟客人对谈，我只好问他们作为日本人最喜欢历史上的哪个时代，老太太目光一闪，说最怀念田中角荣担任首相的时代，那时中国领导人邓小平也到过日本，中国和日本之间相处得也很好。吃完后，山根捷子问我们感觉如何，我说之前一直听说日本有很多靠一个家族前赴后继来维系一份事业的故事，但没有亲眼见到，这次来终于亲身体验到了。可能我的低情商回答又勾起了老奶奶对昔日光景的怀念，她收起了之前的健谈，只回了一句：“那就好，那就好”。临走时挥手道别，走出门抬头一看，这家店原来建了六层楼高，现在二楼以上全是黑漆漆的一片。

▲米其林三星餐厅“行天”，大将行天键二有着谜一样的微笑

临走前的一晚，我们终于得到了米其林三星寿司店“行天”的邀请，经过三次沟通，前两次委托人均被大厨行天健二骂了回来，可能是因为我们的临时登门打乱了他的预约规则。直到第三次预约，才得到一个半夜11点30分的采访机会，到门口时又因客人尚未离席，我们在门口站了一会儿才被允许入内。进入后，才发现大厨行天健二是如此的新潮随和，出身于寿司职人世家，新西兰留学后去香港工作，然后回国创办了这家餐厅。短短几年打理成米其林三星，自然是有一套功夫，行天健二有一双能洞察你内心的眼睛（女记者跟他对视一下后竟然害羞的红脸了），一边接受采访一边根据我们每个人进店后的言行和坐姿来判断各自的饮食喜好。

▲行天健二在制作寿司时，会仔细观察揣摩客人的喜好，来适度调整寿司口味，让客人达到最满意的进食状态

餐厅里虽然只能容纳十个人，但从入口的回廊设计到餐厅的灯饰，都别有一番雅致。行天健二解释，餐厅里的每一个细节，都在向客人宣告着大厨的审美与格调（当然更是价位的体现），这会为你的餐厅赢得尊重。而在当天晚上选料时，他只用了一种食材做寿司——从东京筑地市场里买来的最顶级金枪鱼，当看似平淡无奇的寿司放入口中时，金枪鱼肉包裹着酱汁和醋饭在口腔中油润地爆裂蔓延开来。